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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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$ C! [6 k! j% w2 \6 q" q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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/ ~& x9 O3 D, i ^# g4 M5 D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) F% l% B7 G9 z
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}7 ^; k! s7 R( x3 ?5 k7 R6 Z3. 调料如下:, I) T# ]- A" ~/ w" |
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& h6 G2 }( C8 ?: A2 s" m' x( ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" f! H$ F+ k9 s+ E1 e9 S d8 {
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2 k ^& P* G8 Q( a0 a6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! w2 B! v D; s8 M$ o, H. {2 ?
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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- C* t# I/ r7 D+ Y! z) A b8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ N0 s' F7 F2 |+ e4 ~/ K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: x/ |7 {2 b9 l$ E# g(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. G; I0 ~6 ^2 C0 V8 ~/ T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 G% p' u: k/ o3 ~' T
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 l$ N; b4 b; U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) H) V6 _! U4 s
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) T j6 z" d+ B1 A1 F- v介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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