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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ ?; J: ~0 ?3 `( i1 D+ _
5 d& Z" R/ M/ J$ Z% E! V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 j$ M/ h/ p0 b% r6 v
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 p7 O' y/ f8 f5 W3 l& R
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& }) F9 ~1 \7 K9 o- U6 S" n3. 调料如下:
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- k6 r8 B' R8 r: E4 y& `2 h4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# e/ f& _/ T9 t# Q. ^
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( j+ m V5 q3 [ v/ Q9 G* r( U- {6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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- O4 L' q$ C- n4 x- J4 m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) s4 j" @! ~" F8. 还有若干技巧:0 n: I( \% d f$ g' k
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9 R* j0 O2 q6 v4 ^- j7 j(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 J9 i4 |) F# U) H(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# z5 C3 Z8 ` I. y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) g( n- Z& y; n$ b4 L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ G) T$ j3 z% K1 E(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: e K2 [) G- a, v6 ?. t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 g" L; l* Y5 m. K$ B
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$ o$ S9 A' e, w$ v4 u% `1 ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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