|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! B" I* ?: r# P& C' A9 ^, p& u j
* I2 n0 R5 e: [, Z4 C; ^因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' d4 d8 S m7 C" z9 U: `+ p: W6 z5 B, ?
5 n; }4 q. L, B$ T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 v9 z/ `: p4 a* k, l% O, k: z) K
$ r) o9 J" J. J, N4 O. E 7 V0 s1 {4 O( z" I- h* w( Q
1.牛肉切块:
$ ^$ k1 @+ E* f
; ]1 C8 r( S" G " }* E3 T3 U# j4 N9 V) w% @
1 _4 F9 G+ M- l( O& }; E, N3 e- s6 D& C$ n
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % ]! K7 t6 y' N7 k5 m$ d
. }6 |0 U* {8 C5 A * D# B: ?3 d% w$ P
\8 t( ~8 t. E: W3. 调料如下:; l" U# S8 S- n: T j5 s
( s1 A7 D+ G0 W% M7 P+ |5 g4 H
' Z! J" X" b% C0 O) Z; g
# K( M0 r ]6 c
5 k7 u7 o( \9 V. m6 Z
. N- J$ n- @* t! l6 b4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# ?& ]4 E. T( c4 k2 K, p
; F1 p: J' y: b* G- d, t( I7 P
2 h0 [5 N8 S% y7 t, x3 E
2 o7 @4 h, U7 h9 C) d( S; S* a! e- c3 ]$ |& h0 y. j! V
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
$ V8 D- Q7 }7 O
: H+ M# n/ P' p' D- g) n! o( [& P G. }5 t& |. R

7 V, l" R, V5 W0 Y. @8 C- d( ~5 P" L7 o( Z
$ s7 v4 h1 [% m# n5 v5 w, q! B
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 J, n: Y0 p1 E% H1 d- e# q8 s
, g8 v8 X6 Y4 E* I0 P4 P, }% M# [& I
5 \ w: B5 P) H% s& |1 I! a1 F$ {
1 ^, a; `0 q) u1 H- N( G, X" N
& r' f9 w. B1 T0 t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& i. f, I0 X1 x5 G; R
% @* [+ D5 u& k$ I( d& v; `* @
; ?: o( s0 X; r# s7 r3 F8 w
+ B p9 ^- B1 ^1 P! U! t8. 还有若干技巧:
/ d! F% f7 I1 l$ t( s
2 M3 v2 Z- T7 i; \
* |8 C+ z' w% `7 @+ f(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ x4 x7 `: W+ Q1 i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 w( s/ w* J3 g3 `/ _& G
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- ]1 h( o) }# G) K+ V8 u
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% Q: b8 u0 e% Z: e% [" l7 K0 _6 ]. I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 h3 T3 ~0 m! }3 ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
; L! W- H! g: Y) H: G& T0 g' @
' q G4 v( |3 W. O" W% e8 P0 _ u+ Z, _
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|