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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 g* V4 ] C7 m. _. D- N( f
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) m0 `% c3 \2 e8 K1 W: I
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 f1 \1 r9 R& _, g- d8 `
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ B n$ \: F4 q% \
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3. 调料如下:
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; ^5 y. d, @/ L- n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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& A" A( u" Y3 v R9 }6 X; @5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 [! ^9 h& X1 F! {) L# S B
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( V- v8 K3 \( k& F/ }7 x5 B3 @1 j5 W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 O' u- G0 M6 C z+ h
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 e. V. C! {2 M7 n
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8. 还有若干技巧:8 L' X1 W/ m! M! p" q" l
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7 n" F$ y- o% a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 D9 y/ O: l% Z8 B(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# s2 Y: z( w5 V1 ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; i/ _0 T" }% S7 n! A ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) o' Z* \! |! _0 O+ f. W(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! L* l- E) i6 e J7 ?) `6 H
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- ?& Z- P2 S, f! W; s1 `
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) ~" B& u$ L* X7 \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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